Pour ce dernier Mardis Découvertes de juillet, Nadine nous avait concocté un programme gourmand. Après la visite guidée du château de Vannaire (c'est ICI), elle nous a entraînés à Gomméville pour visiter l'exploitation viticole de Patrick Gillon, visite qui était suivie bien sûr d'une dégustation.

Gomméville ne se trouve qu'à quelques kilomètres de la "frontière" entre la Bourgogne et la Champagne voisine : c'est donc majoritairement du crémant que l'on produit ici.

Patrick Gillon nous emmène tout de suite voir l'une de ses vignes qui domine le plateau : depuis cet endroit la vue est absolument magnifique.

On aperçoit au loin, le village de Charrey.

Le viticulteur nous explique qu'il possède 7 ha de vignes pour le crémant, le vin rouge et le vin blanc, ainsi qu'une vigne en Champagne qu'il fait exploiter car il n'en n'a pas le droit lui-même.

Si cette année les vignes ont été épargnées par les maladies (le mildiou surtout), la canicule a fait du mal : les raisins exposés à l'ouest comme sur cette vigne ont souffert... On voit bien sur ces grappes les grains desséchés.

Côté est par contre, les grappes sont superbes : il s'agit ici de Pinot noir mais Patrick Gillon produit aussi du Chardonnay car les vins résultent souvent d'un assemblage leur conférant leur côté plus ou moins sec ou sucré.

De retour à l'exploitation, Patrick Gillon nous explique tout le processus de vinification.

Les vendanges destinées à l'élaboration des effervescents ou de la vinification des Bourgogne sont exclusivement manuelles. Cette récolte en grappes entières permet de préserver au maximum l'intégrité et la qualité des raisins. La récolte est ensuite transportée sans écrasement jusqu'à la cave dans des caisses percées évitant toute oxydation des jus et dépréciation qualitative.

Chacune des vinifications est spécifique pour l'obtention des vins dits tranquilles (Bourgogne rouge et blanc) ou des effervescents (Crémant). Les raisins et les terroirs des différentes parcelles sont sélectionnés spécialement juste avant vendange pour obtenir ces qualités différentes.

Les grappes de raisin sont ensuite placées dans un pressoir afin d'en extraire le jus (le moût).

Le jus est alors mis dans une cuve de décantation, ce qui permettra de ne garder que la partie limpide du moût (les impuretés tomberont au fond de la cuve).

 Le moût ainsi purifié est ensuite transféré dans une autre cuve dans laquelle la vinification a lieu grâce à des ferments naturels (les levures) qui, ajoutés au moût, provoqueront la fermentation alcoolique. C’est un processus long et délicat.

L'effervescence vient de l'ajout de la liqueur de tirage (vin de la cuvée + sucres + levures) lors de la mise en bouteille. Cela entraîne une deuxième fermentation alcoolique, qui dégage le gaz carbonique à l'origine des bulles.

La mise en bouteille peut alors avoir lieu : les bouteilles sont posées sur des pupitres, inclinées vers le bas. Un geste typique et régulier, manuel intervient alors : tourner régulièrement les bouteilles pour que le dépôt de fermentation se dépose dans le goulot.

Le bouchage, étape ultime, intervient après le dégorgement (élimination du dépôt) et l'ajout d'une liqueur d'expédition. Selon son dosage, elle donnera des bruts, des secs ou des demi-secs.

Le dépôt est éliminé en congelant le goulot.

Les bouteilles nous attendaient dans la salle de dégustation.

Patrick Gillon nous a fait goûter à son Crémant Millésimé...

et à son Crémant rosé.

Sympa cette après-midi gustative !